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Wein – rein analytisch betrachtet

Chemiker erkennt an den Inhaltsstoffen Rebart und Herkunft

Experten, die Weine blind verkosten und deren Rebsorten und Anbaugebiete erkennen, besitzen zumeist äußerst feine und trainierte Geschmacksknospen. Nicht so Klaus Danzer. Der 64-jährige Chemie-Professor macht Nachteile in der „Zungenfertigkeit“ gegenüber gewieften Profi-Verkostern mit Hilfe apparativer Analytik wett. Und hat dabei noch einen Vorsprung: Im Unterschied zu ihnen weiß er nur zu gut, was so ein Wein alles enthält. Indem er präzise misst, wieviel an Spurenelementen eine Weinprobe enthält, bestimmt er Herkunft und Rebsorte.
Seit mehr als sieben Jahren befassen sich Klaus Danzer und sein Team aus Mitarbeitern und Studenten an der Uni Jena mit der Weinanalyse. „Wein als Substanzgemisch ist für einen Chemiker deshalb so interessant, weil er so komplex ist“, meint der Professor trocken. Mehr als 1 000 verschiedene Inhaltsstoffe sind bekannt, „aber wir konzentrieren uns auf rund 60 organische und 35 anorganische Substanzen.“
Rechenkünste zählen
Die organischen Substanzen verraten die Rebsorte mit 97% Treffsicherheit, die anorganischen das Anbaugebiet mit 90% Wahrscheinlichkeit. Dazu benutzt Danzer relativ aufwändige atom- und massenspektroskopische Verfahren. „Aber darin liegt nicht die eigentliche Kunst“, verrät er, „viel schwieriger ist es, mit den riesigen Datenmengen umzugehen.“ Rechentechnisch löst er das Problem mit eigens entwickelten Programmen zur Mustererkennung: Jeder Wein hat sein spezifisches Profil an Inhaltsstoffen, und so lassen sich Silvaner von Riesling, Rheinhessen von Saale-Unstrut objektiv unterscheiden.
„Ich grüße dich, du einzige Phiole...“, ruft Goethes Faust. Im Labor des Chemie-Professors Klaus Danzer geht es doch weniger pathetisch zu, und mit „Schlummersäften“ hat er nichts im Sinn.
Verwundert wird sich der Weinkenner die Augen reiben, wenn er erfährt, was der geliebte Rebensaft so alles enthält: Barium, Eisen, Aluminium, Phosphor, Chrom, Blei, sogar Strontium und Uran sind nachweisbar. Aber alles natürlich nur in winzigsten Spuren von wenigen Nano- oder Mikrogramm pro Liter. „Das ist etwa so, als würde man einen Zuckerwürfel im Bodensee auflösen“, schmunzelt Danzer, „davon schmeckt der See nicht süß.“
Für den Verbraucher sind die Inhaltsstoffe in diesen geringsten Mengen absolut ungefährlich. Danzer: „Im Trinkwasser sind die Konzentrationen mitunter sogar höher. Noch nie war Wein so rein wie heute.“
Geschmack ist flüchtig
Interessanter für den Weinliebhaber sind da schon die so genannten Terpene. Darunter versteht der Chemiker eine ganze Gruppe organischer Kohlenwasserstoffe, die wesentlich das Geschmacksbild des gegorenen Kulturgetränks bestimmen. Fast alle dieser komplexen Kohlenstoff-Verbindungen sind relativ instabil und leicht flüchtig. Der erfahrene Chemiker wird deshalb seine Weinflasche niemals längere Zeit geöffnet stehen lassen. Ja selbst bei länger gelagerten Bouteillen zersetzen sich manche Terpene mit der Zeit – und das Bouquet wird „reifer“, wie der Kenner meint.
Mit mehreren Weinforschungsinstituten und Winzergenossenschaften haben die Jenaer Chemiker in den vergangenen Jahren zusammengearbeitet. Sogar im Auftrag des Bundesinstituts für Verbraucherschutz haben sie Daten von über 1 700 Weinproben analysiert. „Als Qualitätskontrolle ist unser Verfahren natürlich bestens geeignet, weil es objektive Ergebnisse liefert“, weiß Prof. Danzer. „Man muss es sich nur leisten können.“ Unerlaubte Zusatzstoffe oder falsche Etikettierungen können mit hoher wissenschaftlicher Beweiskraft entlarvt werden.
Nur eine Frage haben er und seine Mitstreiter im Jenaer Labor nicht lösen können: Bei der präzisen Bestimmung des Jahrgangs hilft die chemische Analyse nicht entscheidend weiter. Danzer: „Das bleibt den Kennern vorbehalten. Und schließlich ist ein guter Wein ja auch zum Trinken da.“ wh

Ansprechpartner:
Prof. Dr. Klaus Danzer
E-Mail: klaus.danzer@uni-jena.de